記者 李建

　　琥珀色湯汁晶瑩剔透，咬一口薯塊兒粉糯拉絲。最近，木薯糖水在社交媒體和外賣平臺上出鏡率頗高。木薯糖水作為一些“吃貨們”心里的“甜品白月光”，有人說“降溫時節(jié)一定要吃”，還有人說“春天空氣干燥時，吃它很潤很補”，但也有不少人說喝了自制的木薯糖水后“醉了”。這到底是怎么回事，喝木薯糖水該注意哪些安全問題呢？

　　木薯有毒不要生食

　　木薯，又稱樹薯、樹葛、葛薯等。19世紀初，木薯傳入我國南部沿海地區(qū)，目前主要分布于廣東、廣西、海南等地。

　　木薯糖水口感獨特，源于它“淀粉之王”的先天優(yōu)勢。上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，木薯是世界上第三大淀粉來源，淀粉含量僅次于水稻和玉米。新鮮木薯塊根淀粉含量一般為24%至32%，干的木薯淀粉含量則高達73%至83%。由于木薯豐富的淀粉含量，它曾是一些國家賴以生存的糧食作物。

　　不過，木薯本身是有毒的。木薯全身都富含氰苷類化合物和多種生物堿，人一旦誤食新鮮木薯塊根，這些物質就會在胃酸或腸道中某些菌群作用下，水解成劇毒的氫氰酸。當攝入量超過人體解毒上限，即可導致中毒死亡。

　　那么，如何“馴化”木薯的毒性呢？

　　劉少偉介紹說，首先是加工，經(jīng)過去皮、浸泡、淀粉提取、脫水干燥和加熱處理，生木薯所含的氰苷類化合物會被逐漸破壞。其次是長期不斷地篩選和培育，木薯逐漸形成了兩個品系：氰化物含量高的苦木薯和含量較低的甜木薯。根據(jù)國際食品法典委員會規(guī)定，每千克氫氰酸含量低于50毫克的木薯可以用作食用。目前，我國農業(yè)科研機構培育出的食用木薯如華南5號、7號、9號，華南124、205等，去皮后氫氰酸含量一般都在每千克30毫克到40毫克之間，煮熟后食用，安全系數(shù)相對要高很多。

　　營養(yǎng)成分不算優(yōu)秀

　　劉少偉分析說，木薯和馬鈴薯、紅薯等屬于薯類食物，與米飯、饅頭的原料大米、小麥相比，木薯的加工程度較低，所以其膳食纖維、鉀元素、維生素C和維生素B1的含量比米飯和饅頭略勝一籌。此外，某些選育食用品種如華南9號（一種黃肉木薯），薯肉中還富含胡蘿卜素。

　　在如今琳瑯滿目的粗糧選擇中，木薯的營養(yǎng)成分算不上有多優(yōu)秀。木薯中蛋白質含量低，每100克木薯所含的蛋白質僅有2.1克，低于同等重量的米飯（2.6克），比饅頭（7克）更要低很多。特別是加工成木薯粉后，蛋白質含量僅0.08克/100克，維生素C和維生素B1含量分別為2.96毫克/100克和0.007毫克/100克。

　　木薯糖水等甜品真正讓人著迷的是其獨特的口感。

　　劉少偉解釋說，木薯淀粉中只有17%是直鏈淀粉，剩余的83%都是支鏈淀粉，支鏈淀粉獨特的結構使它在糊化過程中更易吸水形成黏稠的膠體，從而形成軟糯Q彈的口感。在我國廣東、廣西、海南等地，木薯常和椰子、糖搭配制作成各種甜點小吃。

　　不過，支鏈淀粉大多數(shù)情況下可能會引起血糖升高的問題，而煮熟的木薯的血糖指數(shù)（GI）大約在60—85之間，屬于中高血糖指數(shù)食物，雖然木薯淀粉制品口感彈牙，消化速度較慢，一般不會引起血糖快速上升，但木薯糖水是木薯和大量冰糖或黃糖混合煮成的，所以它對血糖并不“友好”，建議需要嚴格控制血糖的人少吃或盡量不吃木薯糖水。

　　此外，由于木薯淀粉不像馬鈴薯淀粉和紅薯淀粉那么容易消化，所以有一部分會逃脫小腸消化酶的作用，被結腸內的細菌分解產生氣體。對消化能力較弱、胃腸功能紊亂的人來說，有可能出現(xiàn)腹脹等問題。

　　綜上，木薯糖水雖然是一種很討喜的小甜水，但真心算不上什么神奇的補品。

　　不建議自制木薯糖水

　　木薯糖水好喝，但不建議在家中自制木薯糖水。

　　《中國消費者報》記者檢索發(fā)現(xiàn)，社交平臺上不乏網(wǎng)友分享的食用木薯甜品后的不適經(jīng)歷。劉少偉分析認為，食用木薯糖水后會出現(xiàn)不良反應，既可能是糖水糖分太高引起血糖升高導致頭暈，也可能是原材料或烹飪過程中衛(wèi)生不徹底導致其他污染，但更可能是氫氰酸中毒，即民間所說的“苦木薯醉人”。木薯中毒一般是急性且突發(fā)的，主要見于中樞系統(tǒng)和上呼吸道，表現(xiàn)為頭痛、頭暈、乏力、胸悶、惡心、嘔吐等，出現(xiàn)這種情況要及時到醫(yī)院就診。

　　日常生活中如何避免食用木薯或木薯糖水中毒呢？劉少偉建議消費者留心以下3點：

　　通過正規(guī)渠道選擇可食用木薯，這類木薯口感較甜、不帶苦味兒，氫氰酸含量也都小于50毫克/千克。木薯切開后，如果發(fā)現(xiàn)果肉纖維變黑，說明品質不佳，不建議再吃；自制其他木薯甜品，可直接購買可食用木薯粉。

　　去皮浸泡、徹底煮熟。鮮木薯及其外皮氫氰酸含量相對更高，因此，木薯不能生吃。自制木薯甜品，必須去皮和長時間清水浸泡，以減少氰苷類化合物含量。高溫加熱可滅活那些能轉化氰苷類化合物的酶，使之無法將氰苷類化合物轉化為有毒的氫氰酸。徹底煮熟有助于木薯脫毒。煮木薯時，要注意敞開鍋蓋煮，讓已經(jīng)轉化的氫氰酸蒸發(fā)掉。此外，發(fā)酵、烘烤、日曬、粉碎等方式也能脫除木薯塊根中的氫氰酸。

　　即使是健康人群，一次也不要吃太多。部分人群腸道中可能含有一些能將氰苷類化合物轉化為氫氰酸的酶，這些人即便食用熟木薯，也可能會出現(xiàn)嘔吐等輕度中毒癥狀，應及時就醫(yī)