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天人智釀 國臺酒風味釀成記

2024-08-29 10:10 來源:中國經(jīng)濟網(wǎng)
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(責任編輯:李冬陽)
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天人智釀 國臺酒風味釀成記

2024年08月29日 10:10   來源:中國經(jīng)濟網(wǎng)   

  ”關于“醬香”風味,一千個人也可以有一千種描述。莫不飲食,鮮能知味。醬香型白酒是十二大香型白酒中主體成分最為復雜的,直到現(xiàn)在,人們?nèi)晕炊聪りP于醬香型白酒的一切真相。有科研團隊曾以揮發(fā)性香氣成分為基礎,以四川、貴州、河北和黑龍江等四個代表性產(chǎn)地的醬香型白酒為研究對象,試圖“破秘”——結果發(fā)現(xiàn)各地醬香白酒的風味差異明顯,產(chǎn)生差異的原因與產(chǎn)地息息相關。地處茅臺鎮(zhèn)的國臺,以其幽雅細膩的風味,成為中國醬香酒中的一顆璀璨明珠。

  大千世界起風味

  北緯28度黃金釀酒帶,孕育了諸多名酒。根據(jù)探測,茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)內(nèi)擁有的細菌多達233個屬,785個種,其中特有18個屬91個種;真菌426個屬,611個種,特有79個屬117個種。在古代,人們尚未意識到微生物的存在,但這些肉眼不可見的小生物卻在相互配合、協(xié)同的“工作”中,賦予酒獨特風味,成就了偉大的佳釀。人類制曲的過程,其實就是通過一定方法篩選、培養(yǎng)、保存所需微生物的過程。而在整個釀酒過程中,微生物上演著一出出醇美的舞蹈——霉菌促進糖化,酵母酒化生香,細菌分泌芳香物質(zhì),令酒香更為立體,余韻無窮。茅臺鎮(zhèn)地處貴州高原西北部、大婁山脈西段,海拔僅有423米,地勢低洼,典型的河谷地形宛如一個天然發(fā)酵容器。這里“風伯雨師”自成一派,有著“冬暖、夏熱、少雨、少風”的獨特小氣候,為釀酒微生物的生息繁衍提供了絕佳條件,令土壤和空氣中有益的微生物群共存共榮。

 

貴州當?shù)丶t纓子糯高粱豐收。

  土地上生長的糧食,也為微生物提供了賴以生存的養(yǎng)分與溫床。醬香酒所采用的大曲,其原材料以小麥為主,為了種植出適宜釀酒的優(yōu)質(zhì)小麥,國臺已經(jīng)先后在河南省多個縣市發(fā)展種植15萬畝有機小麥。當黃河流域澆灌的小麥,金黃的麥穗低垂時,它們將會被采收、碾碎,經(jīng)過復雜的制曲工藝后,等待著千里外貴州的另一場豐收。處暑前后,貴州的高粱地里一片嫣紅,這是釀酒原料紅纓子糯高粱成熟時的景象。貴州是紅纓子糯高粱的核心產(chǎn)區(qū),土壤大多呈酸性或微酸性,滋育了高粱飽滿細密的顆粒。截至2021年底,國臺酒紅高粱種植示范基地已經(jīng)擴展至遵義、安順、黔西南等8個市縣,現(xiàn)在,國臺酒紅高粱種植示范基地已升級建設至20萬畝。貴州紅纓子糯高粱和由河南小麥制成的大曲,最終融通于同一杯酒,造就了云貴高原與黃河的結晶。每一滴國臺酒,蘊藏著不同原料產(chǎn)地的地理之美,也體現(xiàn)著歷代釀酒人的工藝之精。從頭一年的大雪到第二年白露,在國臺七個輪次酒里,可以迎面遇見四季的繽紛色彩和迥異況味。七個輪次,不同的風味和特征,給醬香酒的勾調(diào)賦予了滿滿的藝術感。三千多種化合物中,酯類的果香、醇類的濃厚、醛類的芬芳與酸類的后味融于一體,加上酚類、吡嗪類、萜烯類化合物等功能性成分,形成了豐富而復雜的感官體驗。

 

赤水河環(huán)抱的茅臺鎮(zhèn)風光。

  咫尺匠心求真味

  醬酒,講求酸、甜、苦、辣、澀五味協(xié)調(diào),不出頭、不露尾。“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)”,足見勾調(diào)的重要性。在上世紀70年代,一位叫徐強的年輕人,在短短一年時間里就對白酒的一百多種基酒風味了然于胸,成為了行走的酒類“百科全書”,躋身勾調(diào)界的新生代主力軍。當時,醬酒行業(yè)有一個“難題”:醬酒粗略分為三種典型體,一年有多個輪次,每種典型體、每個輪次所產(chǎn)基酒在口味上都有差異,難以形成穩(wěn)定的基酒風格。為了解決這個問題,一個“大膽”的想法在徐強心里逐漸成型:如果先將基酒進行定級,再將基酒按照同香型、同等級、同輪次、同酒齡的規(guī)律進行合并,再進行后續(xù)的勾調(diào)步驟,不就可以大量產(chǎn)出風味穩(wěn)定的酒體了嗎?多次試驗過后,“盤勾法”就此誕生!氨P”在黔川俗語里是“清點”的意思,這個名字帶著“黔味”的調(diào)酒工藝,無疑是調(diào)酒行業(yè)的一場革命性創(chuàng)舉。千變?nèi)f化的基酒在盤勾過程中被大體歸類,酒體風味變得更加穩(wěn)定可控,勾調(diào)規(guī)模比例也隨之擴大。如今,盤勾已成為醬酒勾調(diào)的首要環(huán)節(jié)。從酒廠年輕工人,到勾調(diào)主力,再到調(diào)酒宗師,在醇香諧調(diào)的酒杯之中,映照著匠人披荊斬棘,尋求眾味調(diào)和的路途。這就是屬于醬酒世界的“人和”。為了把古老的勾調(diào)藝術傳承光大,國臺數(shù)智酒業(yè)集團副總經(jīng)理徐強充分發(fā)揮“傳、幫、帶”的作用,為白酒行業(yè)培訓勾調(diào)、品評人才二十余人。遵時序,精工藝,求真味的匠人匠心,是成就國臺酒“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長”風味的底色。

 

國臺勾調(diào)團隊部分成員。

  如果說五感與經(jīng)驗是傳統(tǒng)勾調(diào)仰賴的主要工作法,那么現(xiàn)代智能勾調(diào)就是以量化數(shù)據(jù)為基礎,總結人工勾調(diào)的經(jīng)驗,使這門“舌尖上的藝術”走向標準化統(tǒng)一化——在國臺,每一瓶基酒都有自己的“數(shù)字化身份證”。這樣一來,就能實現(xiàn)出入庫過程中庫存的實時統(tǒng)計,在此基礎上,完成所有成品酒未來可勾調(diào)、可上市量的預測;通過機器學習和數(shù)據(jù)算法,國臺的數(shù)智化智能輔助勾調(diào)系統(tǒng)則化身“智能助手”,對勾調(diào)和品評結果進行記錄反饋,最終形成更好的勾調(diào)比例。另外,國臺梳理出了分型定級、盤勾等5個工序、27 個環(huán)節(jié)、151 項工藝指標標準。其中,僅在“酒體色譜”指標環(huán)節(jié),就能檢測29個關鍵風味成分,為酒體設計方案提供更詳細的物質(zhì)基礎。簡而言之,“智能勾調(diào)+人工微調(diào)”大大提升了產(chǎn)品勾調(diào)的效率和一致性。

 

國臺智能釀造——中央控制系統(tǒng)。

  智能釀造:成就時間的回甘

  國臺總工程師李長文曾在河北農(nóng)業(yè)大學食品科技學院任教多年,2004年加入國臺,20年的時間里,李長文在國臺創(chuàng)始人、國臺數(shù)智酒業(yè)集團董事會終身榮譽董事長閆希軍的指導下,帶領科研團隊組織并實施了60余項科研項目,在前人的基礎上,率先總結出了中國醬香型白酒智能釀造標準體系,將傳統(tǒng)的“12987”工藝以及30道工序、165個環(huán)節(jié)細化,為白酒智能釀造產(chǎn)業(yè)化發(fā)展奠定了基礎。李長文在科研創(chuàng)新、技術創(chuàng)新等方面的探路,是國臺酒品質(zhì)提升的重要保障。他和團隊的研究成果,如“茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)醬香國臺酒風味特征及生物活性組分研究”等,已經(jīng)通過專家鑒定會,被認為達到了國際領先水平,并建議進一步推廣與應用。所謂“智能”,并非以機器代替人工,而是讓機器吸取人的經(jīng)驗,并在制酒過程中作為人的輔助,降低重復工作量,利用精細化、數(shù)字化的方式,進一步提升酒體的穩(wěn)定性,幫助匠人挑戰(zhàn)更為極致的風味!氨热鐫櫦Z,傳統(tǒng)的方式就是在糧堆上倒熱水,工人根據(jù)經(jīng)驗拿鐵鍬翻糧,在規(guī)定的時間內(nèi)翻拌的次數(shù)足夠多。要先把傳統(tǒng)釀造條件下的數(shù)字表達建立起來,再結合智能釀造的新環(huán)境,比如潤糧罐的密封性、透氣性、機器的轉速等,來建立模型!崩铋L文說。20年來,國臺先后建設了包括機械化制酒車間、自動化制曲生產(chǎn)線、自動化制酒車間、數(shù)字智能化酒庫、自動化全封閉基酒管道輸送等系統(tǒng)。傳統(tǒng)釀造“12987”工藝在數(shù)字化的今天從先人的智慧結晶轉化成為了清晰的數(shù)據(jù)模塊,成為系統(tǒng)的基石。從數(shù)字化管理的糧食基地上結出的每一粒糧食,被精心儲存,經(jīng)過標準檢驗、自動送糧后,再歷經(jīng)一系列客觀化、標準化、數(shù)據(jù)化、智能化的工藝,最終釀成達到嚴格理化指標的酒體。

 

國臺酒廠。

  “中國白酒是一個歷史悠久的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè),隨著時代的進步,特別是科學技術的發(fā)展,要把握好傳承與創(chuàng)新的關系!眹_創(chuàng)始人、國臺數(shù)智酒業(yè)集團董事會終身榮譽董事長閆希軍表示!疤烊酥轻劇保瑹o疑展現(xiàn)了國臺的格局和視野,對古法的承繼,對當下的堅持,以及對未來的求索。五味調(diào)和,是酸、甜、苦、辣、澀此起彼落的低吟和高歌。國臺酒在古法與現(xiàn)代,守正與創(chuàng)新之間架起了“聯(lián)通”的橋梁,讓天地所賜的“不變的風味”得以保留,也讓每一滴國臺酒里都凝煉著時間的回甘。

(責任編輯:李冬陽)

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